frische Oliven "da cunzare" (zum selber einlegen)

Nachfolgend findet Ihr einige Rezepte zum "abbunare", also das Einlegen frischer Oliven, damit diese das ganze Jahr über gelagert oder innerhalb weniger Wochen verzehrt werden können.

Ganze Oliven in Salzlake

Wählt 1 kg reife und frische Oliven von guter Qualität aus, ohne fleckige Oliven. Wascht diese und lasst sie abtropfen. Bereitet 1 Liter Quellwasser zu, indem Ihr 110g Meersalz darin auflöst. Wählt Glasgefäße mit luftdichten Verschlüssen (oder Einmachdeckeln) in der von Euch gewünschten Größe. Gebt die Oliven in die Gläser, ohne sie zu drücken und gießt das Wasser mit dem aufgelösten Salz (Salzlake) hinein, so dass die Gläser bis zum Rand gefüllt sind. Verschließt die Gläser und stellt sie in einen dunklen, kühlen Schrank. Die Oliven werden in 60-70 Tagen fertig sein.

Nach dieser Zeit könnt Ihr das Glas öffnen, um eine Olive zu probieren, die gewünschte Menge zu entnehmen und zu verzehren. Das Glas immer wieder gut verschließen und die anderen Oliven in der Salzlake belassen. Die Oliven reifen weiter nach und verlieren ihren leicht bitteren Geschmack.

Hinweis: Sollte beim Öffnen des Glases Gas austreten, das Wasser trübe sein oder sich eine weiße Schicht auf der Oberfläche bilden: Das sind ganz normale Erscheinungen, die Oliven vor dem Verzehr einfach abwaschen und abtropfen lassen.

Ganze Oliven in Salzlake (entnommen und abgetropft), können als Vorspeise oder zur Bereicherung Eurer Rezepte verwendet werden (z. B. Nudel- oder Reissalate, Canapés mit Käse und Oliven, beim Kochen von Soßen usw.).


Gequetschte Oliven in Salzlake

Wählt 1 kg reife und frische Oliven von guter Qualität aus, ohne fleckige Oliven. Die Oliven leicht zerdrücken, waschen und abtropfen lassen. Bereitet 1 Liter Quellwasser zu, indem Ihr 100 g Meersalz darin auflöst. Wählt Glasgefäße mit luftdichten Verschlüssen (oder Einmachdeckeln) in der von Euch gewünschten Größe. Gebt die Oliven in die Gläser, ohne sie zu drücken und gießt das Wasser mit dem aufgelösten Salz (Salzlake) hinein, so dass die Gläser bis zum Rand gefüllt sind. Verschließt die Gläser und stellt sie in einen dunklen, kühlen Schrank. Die Oliven sind in 50 bis 60 Tagen fertig. 

Nach dieser Zeit könnt Ihr das Glas öffnen, um eine Olive zu probieren, die gewünschte Menge zu entnehmen und zu verzehren. Das Glas immer wieder gut verschließen und die anderen Oliven in der Salzlake belassen. Die Oliven reifen weiter nach und verlieren ihren leicht bitteren Geschmack.

Hinweis: Sollte beim Öffnen des Glases Gas austreten, das Wasser trübe sein oder sich eine weiße Schicht auf der Oberfläche bilden: Das sind ganz normale Erscheinungen, die Oliven vor dem Verzehr einfach abwaschen und abtropfen lassen.

Die abgetropften gequetschten Oliven in Salzlake können dann angemacht (z. B. mit Öl, Essig, Pfeffer, Chilischote und Oregano) und als Antipasto verwendet werden.


Gequetschte Oliven in nur einer Woche:

Wählt 1 kg reife und frische Oliven von guter Qualität aus, ohne fleckige Oliven. Die Oliven leicht zerdrücken, waschen und abtropfen lassen. Gebt sie in ein Gefäß und fügt Leitungswasser hinzu, bis die Oliven vollständig bedeckt sind. Wechselt das Wasser eine Woche lang zweimal täglich. 
Nach Ablauf dieser Zeit die Oliven probieren, die ihren bitteren Geschmack größtenteils verloren haben, und sie abtropfen lassen. Bereitet 1 l Quellwasser zu, indem Ihr 70 g Meersalz darin auflöst. Lasst die Oliven 3-4 Tage in dieser Salzlake liegen, je nachdem, ob Ihr mehr oder weniger Geschmack bevorzugt, lasst sie dann abtropfen und macht sie nach Geschmack an (z. B. mit Öl, Essig, Pfeffer, Chilischote und Oregano).

Die gequetschten Oliven sollten innerhalb kurzer Zeit (ein paar Wochen) verzehrt werden.